Gestionar alérgenos en hostelería es una obligación para garantizar la seguridad del cliente.
Con el aumento de las alergias e intolerancias alimentarias, es fundamental que los establecimientos de hostelería se informen sobre la normativa vigente y aprendan a identificar y manejar los alérgenos en su oferta gastronómica. Esto no solo protege a los clientes, sino que también promueve un ambiente de confianza y profesionalismo en el sector.
Las normativas que se aplican a los alérgenos son
En España, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 obliga a informar al consumidor sobre la presencia de 14 alérgenos alimentarios en los platos servidos, ya sea en carta, verbalmente o mediante otros medios accesibles.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 establece que todos los establecimientos deben proporcionar información clara sobre la presencia de alérgenos en sus platos. Esto incluye la obligación de que los empleados estén capacitados para comunicar esta información efectivamente a los clientes, asegurando así que no se pase por alto ninguna necesidad especial.
Esto afecta a bares, restaurantes, comedores colectivos, servicios de catering, food trucks… Todos deben contar con información clara y actualizada sobre ingredientes que puedan provocar reacciones.
El incumplimiento puede suponer sanciones legales, pero más allá de eso, se trata de cuidar a las personas y generar confianza.
Hostelería y alérgenos alimentarios: una responsabilidad compartida
El incumplimiento de esta normativa no solo conlleva sanciones económicas, sino que también puede resultar en daños irreparables a la reputación del establecimiento. La confianza del cliente se gana a través de la transparencia, la formación y el compromiso con la seguridad alimentaria, aspectos que deben ser priorizados en cada servicio.
Información alergenos hostelería
Los 14 alérgenos alimentarios más comunes
Entre los alérgenos que deben declararse obligatoriamente están:
Los 14 alérgenos que deben declararse son comunes en muchos platos y pueden causar reacciones graves. Por ejemplo, el gluten no solo se encuentra en el pan, sino también en salsas y aderezos. Por lo tanto, es crucial que los empleados conozcan todos los ingredientes de los platos que ofrecen y puedan proporcionar alternativas seguras.
- Gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche
- Frutos de cáscara (nueces, almendras, avellanas…)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Conocer estos ingredientes, cómo aparecen en las recetas y cómo evitar la contaminación cruzada es parte esencial de una gestión profesional.
La formación en alérgenos: clave para la seguridad y el servicio
La formación en alérgenos debe ser integral, incorporando tanto teoría como prácticas reales. Esto puede incluir simulaciones de situaciones en las que un cliente pregunta sobre alérgenos, así como el desarrollo de protocolos claros para manejar reacciones alérgicas. Un equipo bien formado no solo mejora la seguridad, sino que también enriquece la experiencia del cliente.
Contar con formación en alérgenos para hostelería no solo mejora la seguridad alimentaria, también eleva la calidad del servicio. Saber responder con seguridad a un cliente que pregunta, tener un protocolo claro en cocina o saber actuar ante una reacción, demuestra profesionalidad y cuidado real. Además, es una exigencia cada vez más presente en procesos de selección, auditorías de calidad o certificaciones higiénico-sanitarias.
Normativa alérgenos
¿Cómo debe gestionarse correctamente un alérgeno en cocina?
Una buena gestión incluye:
La correcta gestión de alérgenos implica el compromiso de todo el equipo. Desde la cocina hasta el servicio, cada empleado debe estar alineado en la importancia de evitar la contaminación cruzada y de identificar correctamente los alérgenos en los platos. La comunicación efectiva entre el personal es esencial para asegurar que todos estén informados y preparados para responder a las necesidades de los clientes.
- Identificación clara de los ingredientes en cada receta.
- Control de proveedores y etiquetado.
- Limpieza adecuada de superficies y utensilios.
- Separación de zonas de manipulación cuando sea necesario.
- Formación continua del equipo.
No se trata de eliminar ingredientes, sino de saber comunicarlos y manipularlos correctamente.
La formación en alérgenos no debe ser vista como un requisito más, sino como una oportunidad para elevar el nivel del servicio. Cada interacción con un cliente que tiene preocupaciones sobre alérgenos es una oportunidad para demostrar profesionalismo y cuidado. La atención a estos detalles puede marcar la diferencia entre un cliente satisfecho y uno que no regresa.
Formarse en seguridad alimentaria también es avanzar profesionalmente
En Hi Campus Innova creemos que la formación también es una forma de cuidar. Por eso, en todos nuestros programas de hostelería y cocina damos importancia a la seguridad alimentaria, incluyendo la gestión de alérgenos como parte clave del aprendizaje.
Además, es importante que los establecimientos se mantengan actualizados sobre las tendencias en alimentos y alérgenos, ya que el mercado está en constante evolución. Incorporar menús que consideren opciones libres de alérgenos no solo es una buena práctica, sino que puede atraer a una clientela más amplia y diversa.
Saber cocinar ya no es suficiente: hay que saber hacerlo con responsabilidad.
En resumen, la gestión de alérgenos alimentarios debe ser un componente fundamental en el funcionamiento diario de cualquier establecimiento de hostelería. Invertir en formación y establecer protocolos claros no solo protege a los clientes, sino que también fortalece la reputación del negocio y mejora la calidad del servicio. La hostelería alergenos alimentarios es un tema que no se puede pasar por alto si queremos construir un futuro sostenible en este sector.
